Liquid Nitrogen Mango Ice Cream

The use of liquid nitrogen in the kitchen has recently become more common. This freezing liquid, is actually nitrogen gas so cold that it becomes liquid (at about -196 ºC). Such low temperatures allow us to make delicious ice cream in seconds, and since it is so fast, it also avoids the small crystals formed when ice cream is made in a regular freezer, giving the ice cream a creamy texture. At work, we use liquid nitrogen daily, to cool down machines. One day, we brought some home and set up an afternoon of fun in the kitchen. Here is the result!

Ingredients:
2 mangos
300ml of milk
300ml of cream
3 egg yolks
1/4 cup of sugar
90g chocolate, finely chopped
80g cream
20g butter
Strawberries

In a sauce pan, combine milk and cream and bring to a simmer without boiling.

In a bowl, whisk the egg yolks and the sugar, for a few minutes until the mixture is light and creamy.

Remove the milk pot from the heat and pour half of the mixture into the eggs. Whisk until well incorporated. Return the mixture to the pot and back on the heat. Cook at low heat, stirring constantly, until the mixture thickens and coats the back of the spoon.

Transfer the mixture into a bowl and refrigerate until chilled.

In the meantime, blend the flesh of the mango and sieve twice to remove the fibers.

When the custard is cold, stir in the mango puree.

Transfer the mixture to a metallic bowl and pour in small amounts of liquid nitrogen, stirring gently, until the mixture is thick and creamy.

To make a chocolate ganache, melt the butter in a sauce pan together with the cream (80g). Pour the mixture (still hot) on top of the chocolate and stir until its melted and the mixture is creamy.

In a different bowl, pour some liquid nitrogen. Add some strawberries, let them boil for 5-10 seconds and skim them out. Afterwards, pour in some drops of the chocolate ganache, allowing the drops to fall in the freezing liquid separately. Let them boil for 5-10 seconds and skim out.

Serve the ice cream with some chocolate ganache, chocolate frozen droplets and frozen strawberries.

Notes:

Liquid nitrogen should be handled carefully. If you are going to make this experiment use thick gloves, and googles. 

Gelado de Manga preparado com Azoto Liquido

O uso de azoto liquido na cozinha tornou-se comum nos últimos anos. Este liquido gelado, é na verdade um gás que existe também na atmosfera, azoto, que foi resfriado até uma temperatura tão baixa (cerca de -196 ºC), que se torna liquido. Estas temperaturas geladas permitem-nos fazer deliciosos gelados em segundos. Como o processo é tão rápido, os pequenos cristais formados quando fazemos gelado num congelador vulgar não se formam e a textura é mais cremosa. No trabalho, usamos azoto liquido diariamente, para refrigerar aparelhos científicos. Um dia, trouxemos para casa este liquido milagroso e preparamos tudo para uma tarde de diversão na cozinha. O resultado é este!

Ingredientes:
2 mangas
300ml leite
300ml natas
3 gemas de ovo
1/4 chávena de açúcar
90g chocolate, laminado ou cortado em pedaços pequenos
80g natas
20g manteiga
Morangos


Gelado

Numa panela para molhos, coloque o leite e as natas, deixe levantar fervura e baixe o fogo para que continue a cozer sem ferver. 

Num recipiente, bata as gemas e o açúcar, até a mistura ficar leve e cremosa. 

Tire o leite do fogo e verta metade sobre os ovos. Mexa até ficar tudo incorporado. Verta tudo na panela onde ainda está metade do leite e volte a colocar no fogão. Cozinhe numa temperatura baixa, mexendo constantemente, até a mistura engrossar. Passe o dedo nas costas da colher, se o risco feito persistir está pronto. 

Transfira a mistura para um recipiente e deixe no frigorifico durante algumas horas, até que o creme  fique bem frio. Enquanto isso, triture a polpa das mangas e coe duas vezes, para remover o máximo de fibras possível. Quando o creme estiver frio adicione o puré de manga e mexa. 

Coloque a mistura num recipiente metálico e vá adicionando o azoto liquido, mexendo levemente, até a mistura engrossar e ficar cremosa. 

Creme de Chocolate

Para preparar o creme de chocolate, derrata a manteiga numa panela pequena, juntamente com as natas. Verta a mistura ainda quente sobre os pedaços de chocolate e mexa até ficar derretido e a mistura ficar cremosa. 

Morangos gelados

Coloque azoto liquido num recipiente metálico até encher 1/3. Deite morangos para dentro e deixe ficar durante 5-10 segundos (vai parecer que os morangos estão a ferver). Retire e coloque num prato. Pegue em 2 morangos e coloque sobre papel vegetal, sobre uma superficie resistente. Quebre os morangos usando um martelo de cozinha, para formar pó de morango.

No mesmo recipiente contendo o azoto, deite gotas do creme de chocolate, de modo a que cada gota não caia separada das outras. Deixe ferver durante 5-10 segundos e retire. 

Sirva o gelado com o creme de chocolate, pó de morango, as gotas de chocolate e os morangos gelados. 

Notas:
Azoto liquido deve ser manipulado com extremo cuidado. Se decidiu fazer esta experiência use luvas próprias e óculos de protecção.